2013年(nián)6月(yuè)2日(rì)，在(第七屆)中國(guó)餐飲産業α(yè)發展大(dà)會(huì)暨2013(第二屆)國(guó)際餐飲博覽會(huì)上(shàng)，中國(guó)烹饪協會(huì§)副會(huì)長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馮恩援、中國(guó)烹饪協會(huì)副會(huì✔)長(cháng)邊疆、中國(guó)烹饪協會(huì)副會(huì)長(cháng)李亞光(guāng)等人(rén)主持召開(kāi)了(le)主題為(✘wèi)“構築中央廚房(fáng)建設配套的(de)五大(dà)系統”的(de)分(fēn)論壇。在分(fēn)論壇上(shàng)，數(shù)名業(yè)內(nèi)專家(jiā)對(d£uì)餐飲業(yè)中央廚房(fáng)建設配套服務體(tǐ)系作(zuò)了(le)詳細的(de)論述，其中中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房(fá☆ng)産業(yè)技(jì)術(shù)創新戰略聯盟專家(jiā)委員(yuán)會(huì)委員(yuán)陸生(shēng)槐先生(shē≥ng)指出中央廚房(fáng)是(shì)我國(guó)将成為(wèi)我國(guó)餐飲業(yè)轉型升φ級的(de)新的(de)有(yǒu)效模式。

一(yī)、窮則變

在2013年(nián)(第七屆)中國(guó)餐飲産業(yè)發展大(dà)會(huì)上(shàng)，中國(guó)烹饪協會(huì)常務副會π(huì)長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馮恩援發布了(le)題為(wèi)《轉型升級創新驅動——探索現(xiàn)代餐飲服務業(yè)的(de)突>圍之路(lù)》的(de)主題報(bào)告。報(bào)告指出，2013年(nián)前4個(gè)月(yuè)，全國(guó)餐飲收入7712®億元，同比增長(cháng)8.3%，比去(qù)年(nián)同期下(xià)降5個(gè)百分(fēn)點，這(zhè)一(yī)同比增幅相(xià₽ng)較于2012年(nián)下(xià)降了(le)37.6%，而且是(shì)近(jìn)10年(nián)來(lái)，1—4月(yuè)份數₩(shù)據第一(yī)次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特别是(shì)限額以上(shànπg)企業(yè)的(de)餐飲收入2449億元，同比下(xià)降了(le)2.7%，比去(qù)年γ(nián)同期下(xià)降16.4個(gè)百分(fēn)點，出現(xiàn)了(le)中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放(fàng)以來(lái)的(de)首次負增長(chán↔g)。大(dà)學食堂承包

這(zhè)一(yī)數(shù)據表明(míng)了(le)我國(guó)餐飲業(yè)發展形式嚴"峻。事(shì)實上(shàng)，從(cóng)2012年(nián)開(kāi)始，我國(guó)餐飲業(yè≈)一(yī)直面臨著(zhe)房(fáng)租高(gāo)、勞動力成本高(gāo)、原料成本高(gāo)、能(néng)源價±格高(gāo)、利潤降低(dī)的(de)"四高(gāo)一(yī)低(dī)"的(de)困境，時(shí)至2013年(nián)，≠我國(guó)餐飲業(yè)面臨的(de)市(shì)場(chǎng)環境更加複雜(zá)了(le)。面對(duì)行(xíng)業(yè≠)增長(cháng)率、營業(yè)額、利潤的(de)下(xià)滑，要(yào)實現(xiàn)業(yè)內(nèi)預計(jì)的(de)2013年(nián)餐飲業(yè)年(¥nián)收入2.6萬億元、全年(nián)增長(cháng)14%的(de)目标，餐飲業(yè)就(jiù)要(yào)進行( xíng)變革，尋求餐飲業(yè)的(de)轉型升級。餐飲公司

二、中央廚房(fáng)優點多(duō)

餐飲業(yè)轉型升級的(de)方式包括重新劃分(fēn)餐飲市(shì)場(chǎng)、調整品種與規模、高(gāo)端向大(dà)衆化(huà)轉化(huà)、技£(jì)術(shù)創新活動及尋求新的(de)運營模式。而中央廚房(fáng)可(kě)以說(shuō)就(jiù)©是(shì)餐飲業(yè)轉型升級的(de)有(yǒu)效運營模式之一(yī)。上(shàng)海(hǎi)餐飲公司

中央廚房(fáng)，是(shì)指由餐飲連鎖企業(yè)建立的(de)，具有(yǒu)獨立場(chǎng)所及設施設備 ，集中完成食品成品或半成品加工(gōng)制(zhì)作(zuò)，并直接配送給餐飲服務單位的(de)單位。中央廚房(fáng)可(kě)以在采購(gòu)、加δ工(gōng)、配送、銷售上(shàng)實現(xiàn)集約化(huà);在原料、工(gōng)藝、産品、服務上(shàng)實現( xiàn)标準化(huà);在設施、設備、人(rén)才、管理(lǐ)方面實現(xiàn)專業(yè)化(huà);在現(xiàn)代工(gōng)藝、工(gōng)業(yè)裝備、®規模生(shēng)産、标準量化(huà)上(shàng)實現(xiàn)工(gōng)業(yè)化(huà);在資源共享、分(fēn)λ工(gōng)細化(huà)、OEM、産業(yè)對(duì)接上(shàng)實現(xiàn)産業(yè)化(huà)。合理(lǐ)建造中央廚房(fáng)，可(kě)以幫助餐飲企業(yè)提高(εgāo)食品安全保障，降低(dī)餐飲企業(yè)人(rén)工(gōng)、水(shuǐ)電(diàn)、廚房(fáng)占地(dì)面積、餐廚垃>圾處理(lǐ)成本。

中央廚房(fáng)不(bù)僅是(shì)餐飲業(yè)加速轉型升級的(de)有(yǒu)效運營模式，而且是(shì)餐飲業(yè)突破工(>gōng)業(yè)化(huà)、标準化(huà)瓶頸的(de)有(yǒu)效途徑;中央廚房(fáng)除了(le)為(wèi₹)本企業(yè)服務外(wài)，還(hái)越來(lái)越多(duō)地(dì)為(wèi)"第三方"服務，正逐漸成為(wè∑i)一(yī)種新型業(yè)态;除此之外(wài)，中央廚房(fáng)将還(hái)成為(wèi)産業(↑yè)鏈中的(de)有(yǒu)效對(duì)接點及重要(yào)環節。

中央廚房(fáng)雖然有(yǒu)諸多(duō)優勢，但(dàn)是(shì)建造中央廚房(fáng) 不(bù)能(néng)憑主觀想像去(qù)做(zuò)決定，一(yī)定要(yào)考慮到(dào)建造中央廚房(f‍áng)的(de)相(xiàng)關配套服務體(tǐ)系。

三、五大(dà)配套體(tǐ)系

中央廚房(fáng)建造所需的(de)五大(dà)配套系統包括設計(jì)建造體(tǐ)系、設施配套體(tǐ)系、設備配套體(tǐ)系ε、管理(lǐ)體(tǐ)系及供應鏈體(tǐ)系。

目前，這(zhè)五大(dà)配套體(tǐ)系在國(guó)內(nèi)還(hái)存在不(bù)少(shǎo)問(wèn)題。特别是(shì)五大(dà)配σ套體(tǐ)系中還(hái)有(yǒu)不(bù)完善的(de)地(dì)方：各體(tǐ)系的(de)發展水(shuǐ)平各有(yǒu)差異，與國(guó)外(wài)先進水(s≥huǐ)平尚有(yǒu)不(bù)小(xiǎo)距離(lí);與餐飲業(yè)及中央廚房(fáng)的(de)針對(duì)性不(bù)強;缺乏專業(yè)研究、技(jì)術✘(shù)創新及國(guó)內(nèi)外(wài)信息交流。

這(zhè)就(jiù)需要(yào)我們與國(guó)外(wài)專業(yè)設計(jì)公司接軌，引進國(guó)際先進的(de)設計(jì)理(£lǐ)念，還(hái)要(yào)培養人(rén)才、提高(gāo)創新研發能(néng)力，要(yàαo)深入掌握中央廚房(fáng)的(de)發展趨勢，有(yǒu)針對(duì)性地(dì)研發一(yī)套與之相(xiàng)應的(de)管理(lǐ)體(tǐ)系，對(duì)中小(∑xiǎo)企業(yè)而言，盡可(kě)能(néng)采用(yòng)第三方方供應鏈管理(lǐ)平台。

四、中央廚房(fáng)建設要(yào)量力而行(xíng)。

但(dàn)這(zhè)并不(bù)意味著(zhe)每個(gè)餐飲企業(yè)都(dōu)适合建造中央廚房(fáng)。中央廚房(fáng)的(de)建設需要(yào)周密地(dì)考慮各種因素∞，如(rú)企業(yè)的(de)核心競争力、市(shì)場(chǎng)的(de)發展狀況、資金(jīn)是(shì)否充足、運營系統是(shì)否健全、管理(l®ǐ)團隊水(shuǐ)平能(néng)否跟上(shàng)。即便要(yào)建中央廚房(fáng)，也(yě)要(yào)理(lǐ)性對(duì)待，切莫以為(wèi)建成中央廚λ房(fáng)就(jiù)可(kě)解決所有(yǒu)問(wèn)題了(le)。如(rú)果不(bù)考慮上(shàng)述因素，隻是(shì)一(yī)味地(dì)盲目建造中央廚房(f§áng)，反而會(huì)造成資源浪費(fèi)。

中央廚房(fáng)的(de)特點及優勢給餐飲業(yè)轉型升級的(de)提供了(le)一(yī)條道(dào)路(lù)，但(dàn)是(shì)這(zhè)條路(lù)上(shàng)↕還(hái)有(yǒu)不(bù)少(shǎo)障礙，需要(yào)各方力量共同努力，為(wèi)中國(guó)♦餐飲業(yè)的(de)前途披荊斬棘。