食堂承包的(de)夥食質量直接影(yǐng)響餐飲公司的(de)形象，也(yě)造成顧客對(duì)餐飲公司的(de)不(bù)信任。因此，食堂承包公司必須對σ(duì)每道(dào)菜品的(de)質量進行(xíng)嚴格的(de)過程控制(zhì)。食堂餐的(de)制(zhì)作(zuò)必須經過以下(xià)幾個(gè≥)環節：

　　一(yī)、每周食堂菜譜的(de)編制(zhì)與回顧

　　1.菜譜的(de)負責人(rén)是(shì)主管和(hé)廚師(shī)。要(yào)充分(fēn)把握員(yu án)工(gōng)的(de)口味，避免購(gòu)買和(hé)生(shēng)産自(zì)己不(bù)喜歡的(de)菜品;采用(yòng)多(duō)種菜肴，不(bù)斷改變搭&配和(hé)做(zuò)法。

　　2.避免同一(yī)天兩餐吃(chī)同一(yī)道(dào)菜。根據食堂位置及季節性采購(gòu)和(hé)市(shì)場(chǎ→ng)調研，确定采購(gòu)蔬菜品種。

　　二、外(wài)購(gòu)配料及驗收

　　1、各類食材必須從(cóng)正規商店(diàn)購(gòu)買，有(yǒu)營業(yè)執照(zhào<)等三證。

　　2. 對(duì)所有(yǒu)批次的(de)蔬菜進行(xíng)<農(nóng)藥殘​留檢測>分(fēn)析。隻有(yǒu)正确後才能(néng)進入下(xià)一(yī)步。交付的(de)配料和(hé)材料必須經過買方和(hé)倉庫管理(σlǐ)員(yuán)的(de)檢查和(hé)驗證，才能(néng)入庫或進入廚房(fáng)儲藏室。

　　3、驗收時(shí)注意質量、單價、數(shù)量是(shì)否一(yī)緻，是(shì)否超過有(yǒu)效食用(yòng)期或變質、腐爛。

　　三、食品加工(gōng)清洗

　　1、原料清洗加工(gōng)前，初加工(gōng)必須無黃(huáng)葉、爛葉、異物(wù)(菜蟲、雜(zá)草(cǎo)等)

　　2、切割搭配需要(yào)廚房(fáng)工(gōng)人(rén)按照(zhào)食堂廚師(shī)組長(cháng)的(de)預定要(yào)求進行(xíng)加☆工(gōng)，做(zuò)到(dào)切絲、切片、切絲、切塊;切割和(hé)匹配應在厚度和(hé)厚度上(shàng)保持一(yī)緻。

　　四、烹調食材

　　1.準備好(hǎo)各種烹饪食材和(hé)工(gōng)具，及時(shí)炒出優質菜肴;避免烹煮過早影(yǐng)響菜肴的(λde)色、鮮、味、溫;也(yě)可(kě)以防止因為(wèi)煮得(de)太晚而導緻排隊等菜的(de)現(xiàn)象。

　　2、烹調前準備好(hǎo)調味料(如(rú)油、鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜等)和(hé)配色材料(如(rú)紅(hóng)辣椒、青©椒等);确定每道(dào)菜的(de)制(zhì)作(zuò)人(rén)員(yuán)。

　　3、以色、香、味、形為(wèi)原則，鹹味根據工(gōng)作(zuò)人(rén)員(yuán)的(de)一(yī)般喜好(hǎo)進行(xíng)調整。

　　4、廚師(shī)必須确認菜肴的(de)生(shēng)鹹度符合标準，方可(kě)出售。否則，一(yī)旦餐飲人(rén)員(yuán)投訴，将直接追究主廚和(hé)主廚←組長(cháng)的(de)責任。嚴重的(de)投訴必須進行(xíng)審查和(hé)處罰，或者駁回。