湘鄂情(8.44,0.02,0.24%)旗下(xià)快(kuài)餐品牌味之都(dōu)京城(chéng)第二店♠(diàn)航天橋店(diàn)近(jìn)日(rì)開(kāi)始正式營業(yè)。味之都(dōu)δ航天橋店(diàn)位于湘鄂情旗下(xià)另一(yī)個(gè)大(dà)衆品牌湘鄂春航天橋店(diàn)一(yī)側。據湘鄂情內(nèi)部人(rén)士​介紹，本月(yuè)15日(rì)還(hái)将有(yǒu)一(yī)家(jiā)味之都(dōu)新店(diàn)開(kāi)業(yè)。此前，湘 鄂情集團副董事(shì)長(cháng)、副總裁訚肅稱，今年(nián)争取在北(běi)京每一(yī)個(gè)商圈都(dōu)開(kāi)一(yī)家(jiā)味之都(dδōu)。 　　“對(duì)于味之都(dōu)在京擴張，每個(gè)酒樓都(dōu)有(yǒu)開(kāi)發任務。”據一(yī)位接近(jìn)γ湘鄂情的(de)人(rén)士透露，“并非所有(yǒu)味之都(dōu)都(dōu)要(yào)綁定酒樓，但(dàφn)現(xiàn)在北(běi)京合适的(de)物(wù)業(yè)不(bù)好(hǎo)找。”業(yè)內(♥nèi)人(rén)士分(fēn)析，湘鄂情的(de)酒樓以中高(gāo)端消費(fèi)為(wèi)主，多(duō)位于繁華地(dì)段，與平價快(kuài)餐的( de)目标人(rén)群有(yǒu)明(míng)顯區(qū)别，綁定湘鄂情酒樓開(kāi)店(diàn)能(néng)否成功還(hái)有(yǒu)待觀察。 　　高("gāo)端餐飲的(de)無奈 　　作(zuò)為(wèi)知(zhī)名高(gāo)端品牌湘鄂情拓快(kuài)餐品牌，與近(jìn)年(nián)來(lái)經營業★(yè)績虧損不(bù)無關系。 　　湘鄂情2013年(nián)第一(yī)季度業(yè)績預告，預計(jì)虧損55÷00萬-7000萬元，和(hé)上(shàng)年(nián)同期盈利4623.23萬元比較可(kě)謂天上(shàng)地(dì)下(xià)。 　　不(b≠ù)僅僅是(shì)湘鄂情，據商務部數(shù)據顯示，今年(nián)1-2月(yuè)餐飲收入增長(cháng)8.4%， 比上(shàng)年(nián)同期放(fàng)緩4.9個(gè)百分(fēn)點，為(wèi)2003年(nián)7月(yuè)以來(lái)新低(dī)。特别是(shì)大(dà)₹型中高(gāo)端餐飲銷售下(xià)滑明(míng)顯，限額以上(shàng)餐飲企業(yè)收入同比下(xià)降3.3%。商務部監測的(de)重點餐‍飲企業(yè)銷售額同比下(xià)降2.3%。許多(duō)黨政機(jī)關、企事(shì)業(yè)單位年(nián)底前後都(dōu)紛紛縮減或取消年(nián)會(huì)聚餐，減少∏(shǎo)商務活動，一(yī)些(xiē)依賴政府、商務接待的(de)高(gāo)檔酒店(diàn)頻(pín)發“退訂潮”。中國(gu<ó)烹饪協會(huì)調查顯示，60%的(de)企業(yè)都(dōu)出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上(shàng)的(de)企業(yè)超過10%，這(zhè)部分(∞fēn)企業(yè)大(dà)多(duō)是(shì)高(gāo)端餐飲和(hé)星級飯店(diàn)≠。 　　在業(yè)內(nèi)人(rén)士看(kàn)來(lái)，餐飲行(xíng)業(yè)，尤其是(shì)高(gāo)端餐飲≈在厲行(xíng)節約、限制(zhì)公款消費(fèi)的(de)風(fēng)潮下(xià)，其業(yè)績下(xià)滑也(yě)是(shì)預料之±中。 　　面對(duì)業(yè)績的(de)預虧，湘鄂情公開(kāi)給出四大(dà)理(lǐ)由：受市(shì)場(chǎng)形勢影(yǐng)​響，公司子(zǐ)公司出現(xiàn)不(bù)同程度銷售業(yè)績下(xià)滑；公司去(qù)年(nián)新收購(gòu)企業( yè)并表後，公司營業(yè)成本有(yǒu)所上(shàng)漲；由于公司房(fáng)屋租金(jīn)、折舊(jiù)和(hé)保險費(fèi)用(yòng)增加，導緻公司銷售費(fèi)用(↕yòng)有(yǒu)所增長(cháng)；由于發行(xíng)公司債券，公司财務費(fèi)用(yòng)增加。 　$　今年(nián)2月(yuè)，湘鄂情董事(shì)長(cháng)孟凱曾表示，湘鄂情将取消最低(dī)消費(fèi)、包間(jiān)服務費(fèi)¥等收費(fèi)項目，通(tōng)過停售高(gāo)端菜品、調整高(gāo)中低(dī)檔菜品比例、以超市 (shì)價銷售酒水(shuǐ)等方式來(lái)降低(dī)“門(mén)檻”，走親民(mín)路(lù)線。 　　而在高(gāo)端餐飲市(shì)場(chǎng)∞生(shēng)變的(de)情況下(xià)，快(kuài)速向大(dà)衆餐飲轉型是(shì)湘鄂情的(de)另®一(yī)個(gè)轉型方向。去(qù)年(nián)6月(yuè)，湘鄂情以1.5億元收購(gòu)了(le)上(shàng)海(hǎi)快(kuài)餐品牌味之都(dōu)90%的(de)股份， 但(dàn)過去(qù)的(de)一(yī)年(nián)時(shí)間(jiān)內(nèi)，味之都(dōu)的(de)擴張乏力£，首家(jiā)味之都(dōu)去(qù)年(nián)6月(yuè)在北(běi)京西(xī)站(zhàn)開(kāi )業(yè)後不(bù)到(dào)半年(nián)，其便以搬遷為(wèi)由停業(yè)。該店(diàn)随後入駐北(běi)京萬通(tōng)商城(chéng)。“進軍快(kuà∑i)餐領域也(yě)可(kě)以說(shuō)是(shì)湘鄂情在尋找一(yī)個(gè)新的(de)規模、利潤增長(cháng)點。”湘鄂情副©總裁訚肅曾表示。 　　轉型升級 　　根據商務部最新統計(jì)，北(běi)京高(gāo)檔餐飲企業(yè)收入縮水(shuǐ)嚴重。其中營業(yè)額下(xià)降了(le)35%。而在春節前®後及春節期間(jiān)，燕窩、鮑魚類産品下(xià)降40%左右，魚翅下(xià)降70%以上(shàng)，高( gāo)檔酒店(diàn)的(de)食品禮盒銷售額也(yě)下(xià)降了(le)45%。 　　尚普咨詢食品行(xíng)業(yè)分(fēn)析師(shī)指出•：近(jìn)期，餐飲行(xíng)業(yè)會(huì)經曆一(yī)段時(shí)間(jiān)的(de)低(dī)迷期，短(duǎπn)期之內(nèi)都(dōu)可(kě)能(néng)不(bù)會(huì)恢複到(dào)以往水(shuǐ)平。原本在2012年(nián)12月(yuè)間(jiān)，大(dà)部分(f¥ēn)餐飲企業(yè)都(dōu)預期2月(yuè)份銷售額會(huì)出現(xiàn)明(míng)顯上(s'hàng)升，但(dàn)本月(yuè)尚普咨詢調研多(duō)家(jiā)餐飲企業(yè)後表示，餐飲銷售低(dī)于預期，甚 至出現(xiàn)環比下(xià)降的(de)情況。而且，在這(zhè)種背景下(xià)，一(yī)些(xiē)有 (yǒu)關餐飲類的(de)股票(piào)，例如(rú)湘鄂情、全聚德(30.27,0.35,1.17%)等，都(dōu)遭遇了(le)股價滑鐵(tiě)盧。 　　面對∑(duì)這(zhè)樣的(de)情形，餐飲行(xíng)業(yè)的(de)商家(jiā)紛紛想出轉型對(duì)策以适應這(zhè)一(yī)現¶(xiàn)狀。事(shì)實上(shàng)，近(jìn)幾年(nián)來(lái)，餐飲業(yè)收入的(de)增速一(yī±)直在放(fàng)緩，原材料、物(wù)業(yè)、勞動力、能(néng)源的(de)成本在升高(gāo)，企業(yè)的(de)利潤在☆降低(dī)。中國(guó)飯店(diàn)協會(huì)會(huì)長(cháng)韓明(míng)稱其為(wèi)“微(wēi)利時(shí)代¶”。轉型與升級早已呼之欲出。餐飲業(yè)收入增速又(yòu)在今年(nián)初創下(xià)2003年(nián•)7月(yuè)以來(lái)的(de)新低(dī)，這(zhè)再次成為(wèi)餐飲行(xíng)業(yè)轉變的(d$e)推動力。 　　盡管高(gāo)端餐飲受到(dào)影(yǐng)響明(míng)顯，但(dàn)一(yī)些(xiē)特色經營、創新迅速σ并且深具文(wén)化(huà)特點的(de)餐飲企業(yè)卻大(dà)受歡迎。中國(guó)飯店(diàn)協會(huì)調查顯示，這(zhè)些(xiē)文(wén)化Ω(huà)餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了(le)10%以上(shàng)的(de)增長(cháng)。“文(wén)化(huà)正成為(wèi)飯店(diàn)©餐飲業(yè)轉型升級的(de)重要(yào)著(zhe)力點。”韓明(míng)說(shuō)。 　　一(y€ī)方面，随著(zhe)近(jìn)幾年(nián)來(lái)的(de)成本上(shàng)升和(hé)競争激烈，傳統的(de)餐飲企業(yè)開(kāi)始面臨越★來(lái)越多(duō)的(de)生(shēng)存壓力。而另一(yī)方面，民(mín)衆對(duì)餐飲的(de)需求似乎卻是(shì)越來(lái)越紅(hóng)火(huǒ)，★水(shuǐ)平和(hé)質量要(yào)求也(yě)在不(bù)斷提高(gāo)。到(dào)一(yī)個(gè)地(dì)方旅遊，風(fēng)味美(měiπ)食必須吃(chī)上(shàng)一(yī)吃(chī)。北(běi)京的(de)烤鴨、福州的(d★e)佛跳(tiào)牆、洛陽的(de)水(shuǐ)席……很(hěn)多(duō)美(měi)食，不(bù)僅是(shì)傳統的(de)文(wén)化(huà)遺産，更成為(wèi)當地(dì§)響當當的(de)文(wén)化(huà)名片。有(yǒu)業(yè)內(nèi)人(rén)士認為(wèi)，文(w♥én)化(huà)餐飲将是(shì)業(yè)內(nèi)待開(kāi)發的(de)沃土(tǔ)。 　　轉型需謹慎 　　而對(duì)于如(r​ú)湘鄂情等高(gāo)端品牌轉型中低(dī)端的(de)舉動，業(yè)內(nèi)人(rén)士的(d‍e)看(kàn)法不(bù)一(yī)。 　　尚普咨詢食品行(xíng)業(yè)分(fēn)析師(shī)認為(wèi)，這(zhè)樣做(zuò)存在較大(dà)風(fēn∑g)險。首先，降低(dī)菜品價格，改變消費(fèi)人(rén)群不(bù)一(yī)定會(huì)帶來(lái)比以往更高(gāo)的(de)利潤。平價菜的(de)确更​加親民(mín)，但(dàn)是(shì)，餐館能(néng)否降低(dī)原來(lái)的(de)成本壓力，這(zhè)一(yī)點不(bù)得(de)而知(zhī)。 ≤ 　　其次，大(dà)衆買不(bù)買賬也(yě)成了(le)一(yī)個(gè)疑問(wèn)。從 (cóng)以前的(de)高(gāo)檔降低(dī)到(dào)中檔，許多(duō)民(mín)衆還(hái)不(bù)能(néng)很(hěn)快(kuà↑i)地(dì)接受這(zhè)樣的(de)改變。在轉型的(de)過程中，如(rú)果民(mín)衆不(bù)知(zhī)道(dào)新品牌的(de)價值，或者不(bù)認可(kě)新品牌的(‍de)價值，那(nà)麽這(zhè)樣的(de)轉型是(shì)十分(fēn)危險的(de)。很(hěn)可(kě)能(néng)會±(huì)造成客戶流失，生(shēng)意虧損的(de)結果。最後，餐館在面臨轉型的(de)過程中，必定會(huì)面對(duì)人(rén)員(y©uán)調整、裁減人(rén)員(yuán)這(zhè)樣的(de)情況。如(rú)果在轉型過程中，解雇了(₩le)許多(duō)的(de)工(gōng)作(zuò)人(rén)員(yuán)，那(nà)麽，餐館又(yòu)是(shì)否能(néng)承擔起相(xiàng)應的(de)社會(huì←)職責？ 　　餐飲業(yè)求變已經成為(wèi)業(yè)內(nèi)共識，如(rú)何轉型就(jiù)成為(wèi)業(y₽è)內(nèi)討(tǎo)論的(de)焦點。韓明(míng)認為(wèi)：“既要(yào)節流，更要(yào)開(kāi)源。”通(tōng)過節能(néng)增效、加強管理(l∏ǐ)從(cóng)而降低(dī)成本是(shì)一(yī)條路(lù)子(zǐ)，而通(tōng)過加強文(wén)化(huà)經營，抓住消費(fèi)者市(shì)場(chǎng)的(de∏)新變化(huà)，更是(shì)一(yī)條長(cháng)久之路(lù)。 　　中國(guó)烹饪協會(huì)會(h>uì)長(cháng)蘇秋成稱，飲食與文(wén)化(huà)有(yǒu)著(zhe)天然的(de)不(bù)可(kě)分(fēn)割的(de)聯系，文(wén)化(huà)要(yào)素已經滲透到 (dào)餐飲業(yè)發展的(de)全過程和(hé)方方面面，兩者相(xiàng)互融合、相(xiàng)得(de)益彰、密不(bù)可(kě)分(fēn)。傳統技(jì)藝、食俗•、節慶等文(wén)化(huà)資源日(rì)益成為(wèi)餐飲業(yè)發展的(de)基礎資源。所以，餐飲企業(yè)在走産業(yè)化(huà)的(de)同時(shí)÷，一(yī)定也(yě)要(yào)打好(hǎo)文(wén)化(huà)這(zhè)張牌。 　　“餐飲業™(yè)的(de)發展經驗表明(míng)，特色是(shì)餐飲之魂，文(wén)化(huà)是(shì)餐飲之基。”中國(guó)餐飲✘職業(yè)經理(lǐ)專業(yè)委員(yuán)會(huì)執委吳堅說(shuō)，無論是(shì)餐飲的(de)菜品、環境還(hái)是(shì)服務要¶(yào)形成特色，都(dōu)有(yǒu)賴于文(wén)化(huà)與創意，餐飲業(yè)要(yào)赢得(de)持久的(de)競争優勢、持續穩定地(dì)發展壯大(dà)，就(jiù↔)必須提升文(wén)化(huà)與創意的(de)能(néng)力，餐飲業(yè)的(de)核心競争力集中表現(xiàn)在文(wé♥n)化(huà)與創意競争力上(shàng)。 　　“餐飲的(de)體(tǐ)驗創造空(kōng)間(jiān)很(hěn)大(dà)，但(dàn)是(shì)不(bù)應該僅僅限于廳室的β(de)特質、菜肴的(de)怪誕和(hé)服務的(de)新穎。”吳堅認為(wèi)，關鍵是(shì)餐飲企業(yè)能(néng)夠為(wèi)顧客提供什(s≈hén)麽樣的(de)體(tǐ)驗？具有(yǒu)創意的(de)文(wén)化(huà)體(tǐ)驗，可(kě)能(néng)就(jiù)是(shì)未來(lái)©餐飲業(yè)經營的(de)發展方向。