招數(shù)一(yī)：

　　鮮炸熱(rè)菜占總菜品的(de)30%：

　　為(wèi)了(le)解決廚房(fáng)人(rén)手不(bù)足的(de)問(wèn)題，在菜品的(★de)設計(jì)上(shàng)下(xià)功夫很(hěn)重要(yào)。涼菜和(hé)涼面比較容易控制(zh∞ì)，因為(wèi)很(hěn)多(duō)涼菜和(hé)涼面可(kě)以大(dà)批量提前做(zuò)好(hǎo)，所以人(rén)手有(yǒ±u)問(wèn)題。以上(shàng)是(shì)比較容易解決的(de)。

　　熱(rè)菜很(hěn)麻煩，因為(wèi)所有(yǒu)的(de)菜都(dōu)必須在爐子(zǐ)上(shàng)煮，“堵車(chē)”是(shì)很(hěn)正↕常的(de)事(shì)情。為(wèi)了(le)解決這(zhè)個(gè)問(wèn)題，除了(le)提前準備很(✘hěn)多(duō)菜品外(wài)，還(hái)需要(yào)菜單設計(jì)。很(hěn)多(duō)工(gōng)作(zuò)都(dōu)投入其中。

　　餐廳整體(tǐ)菜單結構如(rú)下(xià)：

　　涼菜占菜品總數(shù)的(de)15%，面條占10%，蒸菜占35%，現(xiàn)煮菜占30%，湯占10%。

　　從(cóng)這(zhè)個(gè)比例不(bù)難看(kàn)出，蒸菜的(de)整體(tǐ)數(shù)量是(shì)非常多(duō)的(de)‍。造成這(zhè)種情況主要(yào)有(yǒu)兩個(gè)原因：

　　一(yī)是(shì)蒸菜的(de)制(zhì)作(zuò)比較簡單，對(duì)廚師(shī)的(de)技(jì)術(shù)要(yào)求比較低(dī)，一(yī)兩個(gè)廚師(sh₩ī)就(jiù)可(kě)以完全搞定所有(yǒu)的(de)蒸菜制(zhì)作(zuò);

　　二是(shì)大(dà)蒸箱，可(kě)同時(shí)烹制(zhì)多(duō)道(dào)菜，滿足快(kuài)速上("shàng)菜的(de)要(yào)求。二是(shì)嚴格控制(zhì)新鮮烹制(zhì)菜肴的(de)數(sh&ù)量。如(rú)果現(xiàn)場(chǎng)烹制(zhì)的(de)菜數(shù)設計(jì)的(de)太多(duō)，肯定會(huφì)增加油炸。炒鍋師(shī)傅的(de)工(gōng)作(zuò)量。菜品需要(yào)一(yī)個(gè)一(yī)個(gè)炒，現(xiàn)在好(hǎo)的(de)炒鍋師(✔shī)傅很(hěn)緊缺，所以這(zhè)部分(fēn)菜品不(bù)能(néng)設置太多(duō)。

　　招數(shù)二：

　　新鮮烹制(zhì)菜肴的(de)烹饪時(shí)間(jiān)不(bù)超過 5 分(fēn)鐘(zhōng)：

　　菜品設計(jì)的(de)不(bù)同在于，對(duì)于現(xiàn)做(zuò)的(de)菜品，我們提出了(le)更高(gāo)的(de)要(yào)求"，即每道(dào)現(xiàn)做(zuò)的(de)菜品的(de)時(shí)間(jiān)必須控制(zhì)在5分(fēn)鐘(zhōng)以內(nèi)，以加快(kuài)上(sh£àng)菜速度。為(wèi)了(le)做(zuò)到(dào)這(zhè)一(yī)點，對(duì)于現(xiàn)有(yǒu)的(de)經過整頓，可(kě)以提前大(dà)批量生(shē÷ng)産的(de)菜品，必須進行(xíng)提前處理(lǐ)，使後期菜品的(de)烹調時(shí)間(jiān)控制(zhì)在規定時(shí)間(ji‍ān)內(nèi)。對(duì)于那(nà)些(xiē)不(bù)能(néng)在5分(fēn)鐘(zhōng)內(nèi)完成的(d&e)，幹脆放(fàng)棄。

　　技(jì)巧三：

　　推薦食客套餐：

　　現(xiàn)在，酒店(diàn)一(yī)般會(huì)準備兩種菜單，一(yī)種是(shì)普通(tōng€)菜單，另一(yī)種是(shì)套餐。點餐的(de)時(shí)候，如(rú)果客人(rén)沒有(yǒu)特别的(de)需求，$會(huì)要(yào)求服務員(yuán)盡量讓客人(rén)選擇提前設置好(hǎo)的(de)套餐。 ，讓∑您可(kě)以提前做(zuò)好(hǎo)準備，縮短(duǎn)烹饪時(shí)間(jiān)。

　　招數(shù)四：

　　預制(zhì)件(jiàn)有(yǒu)技(jì)巧：

　　成套的(de)預先準備菜肴已經是(shì)許多(duō)酒店(diàn)使用(yòng)的(de)方法。但(dàn)是(shì)如(rú)何更有(yǒu)效地(dì)管理(lǐ)這(z↑hè)項工(gōng)作(zuò)呢(ne)?一(yī)種方法是(shì)将菜肴的(de)主料和(hé)輔料分(fēn)别預先準備好(hǎ↕o)，然後一(yī)起制(zhì)作(zuò)。菜肴。這(zhè)個(gè)可(kě)能(néng)不(bù)清楚。例如 (rú)，例如(rú)，酒店(diàn)出售牛腩菜肴。牛腩菜的(de)品種很(hěn)多(duō)，番茄炖牛腩、蘿蔔煮牛腩等，這(zhè)時(shí)候廚房(fáng)需要(yγào)的(de)牛腩就(jiù)要(yào)提前準備好(hǎo)。它是(shì)預制(zhì)的(de)，然後分(fēn)發給負責制(zφhì)作(zuò)菜肴的(de)廚師(shī)。客人(rén)點菜時(shí)，可(kě)與輔料一(yī)同烹制(zh¶ì)。

　　當然，配件(jiàn)也(yě)可(kě)以這(zhè)樣加工(gōng)。例如(rú)，你(nǐ)可(kě)以提前炖蘿蔔。點蘿蔔煮牛腩時(shí)，把蘿蔔和(héε)牛腩放(fàng)在一(yī)起，加熱(rè)一(yī)會(huì)兒(ér);這(zhè)簡化(huà)了(le)複雜(zá)的(de)↕菜肴。