怎樣制(zhì)定出符合飯店(diàn)自(zì)身(shēn)的(de)管理(lǐ)方針與制(zhì)度呢(ne)？萬康餐飲認為(wèi)飯δ店(diàn)的(de)環境管理(lǐ)方法是(shì)首要(yào)前提，由于各飯店(diàn)的(de)環境不(bù)同，因此絕不(bù)會(huì)有(yǒu)任何一(yī)種管理(lǐ)制‌(zhì)度能(néng)适用(yòng)于各種飯店(diàn)。管理(lǐ)制(zhì)度具有(yǒu)部門(mén)性，即便是(shì)在同一(yī)飯店(diàn)內(nèi)部φ，針對(duì)不(bù)同部門(mén)的(de)員(yuán)工(gōng)也(yě)要(yào)運用(yòng)不(bù)同的(de)管理(lǐ)方法。而且制(zhì)π度也(yě)有(yǒu)時(shí)間(jiān)性，飯店(diàn)住所的(de)情況常随時(shí)間(jiān)的(de)變化(huà)而變化(huà)，管理(lǐ)方針≥和(hé)制(zhì)度必須因人(rén)、因地(dì)、因時(shí)而變。


　　飯店(diàn)一(yī)般采用(yòng)的(de)管理(lǐ)方針主要(yào)以下(xià)四種：


　　（1） 組織圖表


　　組織圖表主要(yào)是(shì)反映職責和(hé)崗位的(de)基本分(fēn)類和(hé)關系，是(shì)組織形式的(de)一(yī)種機(jī)構圖，然而組織>圖表具有(yǒu)一(yī)定的(de)局限性，譬如(rú)相(xiàng)同地(dì)位的(de)兩個(gè×)員(yuán)工(gōng)之間(jiān)的(de)非直線關系或不(bù)同部門(mén)的(de)職員(yuán)之間(jiā×n)的(de)間(jiān)接關系和(hé)各個(gè)級次的(de)權限和(hé)職責皆不(bù)明(míng≤)顯。正因為(wèi)這(zhè)一(yī)局限性，對(duì)于個(gè)工(gōng)作(zuò)的(de)職位表述和(hé)工(g★ōng)作(zuò)手冊是(shì)對(duì)組織圖表的(de)重要(yào)補充說(shuō)明(míng)。


　　（2） 工(gōng)作(zuò)種類


　　工(gōng)作(zuò)種類是(shì)表示了(le)員(yuán)工(gōng)所需技(jì)能(néng)和(‍hé)對(duì)職位職責的(de)深層次的(de)描述。它主要(yào)對(duì)确定職權和(hé)職責的(de)範圍，對(duì)員(y∏uán)工(gōng)的(de)定向培訓，對(duì)制(zhì)定工(gōng)資等級，對(duì)完成工(gōng)作(zuò)評估等等都(d•ōu)有(yǒu)很(hěn)大(dà)幫助。其中工(gōng)作(zuò)種類說(shuō)明(míng)包含工(gōng)作∞(zuò)概要(yào)、鑒定數(shù)據、指責和(hé)要(yào)求。


　　（3） 工(gōng)作(zuò)規範


　　工(gōng)作(zuò)規範通(tōng)俗來(lái)講就(jiù)是(shì)針對(duì)一(yī)項工(gōng)作(zuò)所要(yào)達到(dào)的(de)最低(dī)标§準，它主要(yào)涵蓋工(gōng)作(zuò)條件(jiàn)、工(gōng)作(zuò)責任、個(gè)人(rén)資格等。


　　（4） 工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)表


　　工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)表是(shì)員(yuán)工(gōng)要(yào)完成的(de)工(gōng)✘作(zuò)時(shí)間(jiān)理(lǐ)念，是(shì)經理(lǐ)與員(yuán)工(gōng)交流的(de)一(yī)種方式，它附帶有(yǒu)對(duì)員(yuá‍n)工(gōng)工(gōng)作(zuò)過程的(de)說(shuō)明(míng)和(hé)工(gōng)作(zuò)時§(shí)間(jiān)的(de)要(yào)求。最常見(jiàn)的(de)工(gōng)作(zu≤ò)時(shí)間(jiān)表主要(yào)有(yǒu)三種：日(rì)常時(shí)間(jiān)表、組織時(shí)間(jiān)≠表和(hé)個(gè)人(rén)時(shí)間(jiān)表。工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)表的(de)最基本的(de)內(nèi)容有(yǒu)：♥姓名、職務、工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)、受誰監督、休息日(rì)、由誰換班、休息時(shí)間(jiān)、用(yòng)餐時(shí)間(jiān)、各 段時(shí)間(jiān)要(yào)做(zuò)的(de)工(gōng)作(zuò)內(nèi)容等。


　　現(xiàn)在的(de)廚房(fáng)不(bù)再隻是(shì)房(fáng)間(jiān)那(nà)麽簡單。它©以分(fēn)劃為(wèi)若幹個(gè)工(gōng)作(zuò)區(qū)域：制(zhì)作(zuò)熱(rè)菜區(qū)、制(zhì)作(zuò)冷(lěng)菜區(qū)、β制(zhì)作(zuò)面包、供應區(qū)和(hé)提供糕點區(qū)；甚至還(hái)有(yǒu)辦公室、更衣室及刷洗室，這(zhè)樣更便于洗滌各種餐具設備，和(hé↑)餐具的(de)洗槽、儲藏和(hé)對(duì)食品等物(wù)品的(de)存放(fàng)。


　　廚房(fáng)的(de)功能(néng)主要(yào)就(jiù)是(shì)加工(gōng)制(zhì)作(zuò)食品。烹 調出的(de)食品一(yī)定要(yào)有(yǒu)很(hěn)強的(de)有(yǒu)誘人(rén)性，如(rú)讓人(ré£n)回味無窮的(de)味道(dào)、誘人(rén)的(de)香味和(hé)吸引眼球的(de)外(wài)觀。要(yào)使廚房(f'áng)能(néng)夠安全、有(yǒu)效、順利的(de)運作(zuò)，就(jiù)要(yào)将廚房(fáng)布置好(hǎo)、設計(jì)好(hǎo)。廚房(εfáng)并不(bù)是(shì)一(yī)個(gè)清靜(jìng)的(de)地(dì)方，它時(shí)常♥處于熱(rè)鬧緊張的(de)的(de)氛圍中，這(zhè)種氛圍是(shì)在營業(yè)期間(jiān)由于廚師(shī)等服務員(yuán)的(de)忙¥碌工(gōng)作(zuò)而造成的(de)。即使有(yǒu)空(kōng)調風(fēng)扇的(de) 設備，廚房(fáng)還(hái)是(shì)很(hěn)悶熱(rè)。假如(rú)一(yī)個(gè)廚房(fáng)管理(lǐ)不(bù)善或者設計(jì)不(bù)®好(hǎo)，那(nà)麽它就(jiù)會(huì)出現(xiàn)這(zhè)樣的(de)情景：混亂、噪音(yīn)、忙亂、熱(rè)。将廚房(fáng)不(bù)©同的(de)工(gōng)作(zuò)分(fēn)開(kāi)并劃分(fēn)成若幹各區(qū)域就(jiù)可(kě)以有(yǒu)效的(de)解決這(↕zhè)些(xiē)可(kě)能(néng)出現(xiàn)的(de)糟糕場(chǎng)面。


　　食品生(shēng)産管理(lǐ)是(shì)廚房(fáng)管理(lǐ)的(de)一(yī)個(gè)重中之重，它要(yào)求有(yǒu)一(yī)整套的(de)适合自(zì)己飯店(dΩiàn)的(de)生(shēng)産程序，其中包括工(gōng)作(zuò)流程、時(shí)間(jiān)表等等；同時(shí)要(yào)很(h¥ěn)好(hǎo)的(de)反映出生(shēng)産标準，即産品的(de)質量，工(gōng)作(zuò)效率£及利潤。