如(rú)果你(nǐ)想健康飲食，新鮮食物(wù)隻是(shì)第一(yī)步。如(rú)何正确烹調也(yě)是(shì)關鍵。例如(rú)，如(rú)何烹調大(★dà)蒜是(shì)對(duì)抗癌症的(de)最好(hǎo)方法食物(wù)的(de)皮應該去(qù)皮嗎(ma)廚房(fáng)知(zhī)識，很(hěn)多(duō)人(rén) 認為(wèi)他(tā)們很(hěn)清楚嗎(ma)然而，有(yǒu)些(xiē)廚房(fáng)知(zhī)識會(huγì)影(yǐng)響食物(wù)的(de)營養，但(dàn)并不(bù)是(shì)每個(gè)人(rén)都(dōu)知(zhī)道(dào )。像上(shàng)面的(de)10個(gè)問(wèn)題，有(yǒu)沒有(yǒu)一(yī)些(xiē)你(nǐ)不(bù)想得(de)到(dào)的(de)答÷(dá)案快(kuài)點看(kàn)。

　　充分(fēn)利用(yòng)鐵(tiě)鍋

　　記住用(yòng)罐子(zǐ)煮西(xī)紅(hóng)柿、蘋果、檸檬等。德克薩斯科(kē)技(jì₹)大(dà)學的(de)一(yī)項研究發現(xiàn)，如(rú)上(shàng)所述，在鐵(tiě)鍋或煎鍋中加熱(rè)酸性食物(wù)，人(rén)體(tǐ)吸收的"(de)鐵(tiě)量會(huì)增加20倍以上(shàng)。

　　預防性雜(zá)志(zhì)還(hái)建議(yì)用(yòng)酸性食物(wù)烹調富含鐵(tiě)的(d​e)食物(wù)可(kě)以增加鐵(tiě)的(de)吸收10倍。例如(rú)，用(yòng)番茄醬煮豆子(zǐ)可(kě)以幫助從(cóng)豆子(z₽ǐ)中吸收鐵(tiě)。

　　大(dà)蒜是(shì)廚房(fáng)不(bù)可(kě)缺少(shǎo)的(de)調味品，但(dàn)是(shì)你(nǐ)知(zhī)道(dào)高(gāo)溫會(huì↕)破壞蒜氨酸嗎(ma)蒜氨酸是(shì)大(dà)蒜中最重要(yào)的(de)抗癌和(hé)免疫酶。賓夕法尼亞大(dà)學和(hé)美(měi)國(guó)π國(guó)家(jiā)癌症中心的(de)研究人(rén)員(yuán)建議(yì)在離(lí)開(kāi)鍋前切₩大(dà)蒜。将大(dà)蒜碎放(fàng)10-15分(fēn)鐘(zhōng)後煮沸，這(zhè)樣就(jiù)可(kě)以減少(shǎo)加熱(rè)對(↑duì)營養的(de)損害。

　　花(huā)椰菜是(shì)怎麽做(zuò)的(de)《食品科(kē)學》雜(zá)志(zhì)上δ(shàng)發表的(de)一(yī)項研究指出，水(shuǐ)煮沸或蒸煮可(kě)導緻花(huā)椰菜維生(shēng)素C分(fēn)别損↔失34%和(hé)22%。相(xiàng)比之下(xià)，微(wēi)波可(kě)以保留超過90%的(de)維生(shēng)素C，具有(yǒ‌u)抗癌作(zuò)用(yòng)。

　　高(gāo)鉀含量的(de)蔬菜，如(rú)煮熟的(de)烹饪，容易流失。此外(wài)，如(rú)果烹饪中加入更多(duō)的(de)鹽，鉀也(yě)會(huì)流失。(✘事(shì)實上(shàng)，當蔬菜在大(dà)量水(shuǐ)中烹饪時(shí)，營養損失很(hěn)大(dà)。例如(rú)，富含維生(shēng)素B類的(d∞e)食物(wù)(如(rú)全谷物(wù))維生(shēng)素C(如(rú)蔬菜和(hé)水(shuǐ)果)對(duì)光(guāng)和(hé)熱(rè)更敏感，所以加熱(rè)時(shí)¥間(jiān)越長(cháng)，營養物(wù)質被破壞越多(duō);重複洗滌和(hé)重複加熱(rè)也(yě)更容易失去(qù)營養。你(nǐ)應該在開(kāi)始煮鍋前把它加到(dà™o)最後，減少(shǎo)烹饪時(shí)間(jiān)，以保持更多(duō)的(de)營養。

　　普通(tōng)人(rén)錯(cuò)誤地(dì)認為(wèi)吃(chī)熱(rè)蔬菜是(shì)最健康的(de)，但(dàn)是(shì)他(t£ā)們不(bù)知(zhī)道(dào)湯裡(lǐ)還(hái)剩下(xià)更多(duō)的(de)營養。取而代之的(de)是(shì)，最好(hǎo)用(y òng)少(shǎo)許水(shuǐ)煮青菜，煮熟或快(kuài)炸，以便吃(chī)更多(duō)的(de)營養。然而，慢(màn)性腎功能(néng)衰竭☆排尿減少(shǎo)的(de)人(rén)更容易吃(chī)熱(rè)蔬菜，因為(wèi)排鉀量減少(shǎo)。

　　為(wèi)了(le)抗癌，在切胡蘿蔔之前先煮胡蘿蔔。

　　英國(guó)一(yī)項新的(de)研究發現(xiàn)，煮熟後切下(xià)的(de)胡蘿蔔所含的(de)抗癌化©(huà)合物(wù)鐮刀(dāo)烯醇比先切開(kāi)後煮過的(de)胡蘿蔔多(duō)四分(fēn)之一(y↔ī)。領導這(zhè)項研究的(de)新寶大(dà)學的(de)學者指出，煮熟前切下(xià)的(de)胡蘿蔔會(huì)增加失去(qù)∏的(de)營養成分(fēn)。相(xiàng)反，如(rú)果在煮之前煮熟，營養物(wù)質就(jiù∏)會(huì)被鎖住。

　　研究還(hái)發現(xiàn)，80%的(de)參與者認為(wèi)整個(gè)煮胡蘿蔔的(de)味道(dào)比先切後煮的(d±e)胡蘿蔔好(hǎo)。這(zhè)是(shì)因為(wèi)當整個(gè)胡蘿蔔煮沸時(shí)，胡蘿蔔具有(yǒu)獨特的(de)甜味天然糖分(fēn↑)，其含量也(yě)高(gāo)于煮過的(de)胡蘿蔔。先切，然後煮。

　　烹饪西(xī)紅(hóng)柿更能(néng)保護心髒

　　通(tōng)過加熱(rè)烹調富含番茄紅(hóng)素的(de)西(xī)紅(hóng)柿會(huì)使這(zhè)種有(yǒu)益心髒的(de)營養物(wù)質更容®易被人(rén)體(tǐ)吸收。康奈爾大(dà)學的(de)一(yī)項研究發現(xiàn)，不(bù)管西(xī)紅(hóng)柿如(₹rú)何烹調30分(fēn)鐘(zhōng)，烹調過的(de)西(xī)紅(hóng)柿釋放(fàng)的(de)番茄紅(hóng)素比生(shēng)番茄紅(hóng)素多(duō)得✔(de)多(duō)。植物(wù)色素，如(rú)番茄紅(hóng)素。E和(hé)胡蘿蔔素被隐藏在植物(wù)的(de)細胞壁中。用(yòng)油烹≠調，可(kě)提高(gāo)營養素的(de)釋放(fàng)效果，易于被人(rén)體(tǐ)吸收。

　　下(xià)次在家(jiā)做(zuò)雞湯時(shí)，記得(de)倒些(xiē)檸檬汁、醋或西(xī)紅(hóng)柿。哈佛大(dà)學π的(de)研究表明(míng)，這(zhè)樣做(zuò)會(huì)使肉湯中的(de)鈣含量增加64%。你(nǐ)習(xí)慣于削茄子(zǐ)、蘋果和(h>é)土(tǔ)豆皮嗎(ma)如(rú)果是(shì)這(zhè)樣，你(nǐ)就(jiù)失去(qù)了(le)食物(wù)中的(de)營養物(wù)質。皮膚本身(shēn)是(shì)營養流失的(₩de)天然屏障。許多(duō)維生(shēng)素和(hé)礦物(wù)質存在于表皮下(xià)或表皮下(xià)。

　　隻要(yào)烹調後人(rén)體(tǐ)能(néng)夠消化(huà)食物(wù)的(de)皮，食物(w★ù)就(jiù)可(kě)以吃(chī)得(de)越多(duō)越好(hǎo)。所以下(xià)次烹調土(tǔ)豆時(shí)，首先用(yòng)流動的(de)冷(l±ěng)水(shuǐ)沖洗掉表面的(de)灰塵和(hé)病原體(tǐ)，然後用(yòng)蒸汽、烘焙或微(wēi)波清洗。

　　另外(wài)，有(yǒu)些(xiē)食品的(de)皮是(shì)中藥的(de)良方，花(huā)生(s∑hēng)作(zuò)為(wèi)藥用(yòng)部位，是(shì)花(huā)生(shēng)最好(hǎo)的(de)、最有(yǒu)價‌值的(de)外(wài)皮(俗稱膜)。

　　人(rén)們喝(hē)花(huā)生(shēng)酒時(shí)，習(xí)慣用(yòng)手指把花(huā)生(shēng)膜擦掉，但(dàn)不(bù)知(zhī)道(dào)花(h✘uā)生(shēng)皮是(shì)很(hěn)好(hǎo)的(de)止血藥。飲酒可(kě)以擴張血管。如(rú)果胃粘膜和(hé)胃壁相(xiàng)對(duì)脆弱，飲酒後血管會(huì)繼續擴≠張，容易引起胃出血。花(huā)生(shēng)衣的(de)抗凝作(zuò)用(yòng)可(kě)防止胃出血。

　　煮冬瓜湯時(shí)，不(bù)要(yào)把皮剝掉，隻把皮洗幹淨，然後用(yòng)皮和(hé)肉一(yī)起煮。利尿解熱(r✔è)效果較好(hǎo)。除了(le)冬瓜外(wài)，西(xī)瓜的(de)祖先還(hái)說(shuō)Ω它在皮膚清涼，皮膚是(shì)最有(yǒu)藥用(yòng)的(de)。張不(bù)濤建議(yì)，如(rú) 果想吃(chī)西(xī)瓜來(lái)利尿，最好(hǎo)把皮膚洗幹淨，皮膚層白(bái)pulp也(yě)是(shì)保留的(de)，兩者一(yī)起♥煮湯，喝(hē)後冷(lěng)卻，有(yǒu)消炎、化(huà)膿、利尿的(de)作(zuò)用(yòng)。

　　烹饪時(shí)間(jiān)也(yě)改變了(le)食物(wù)的(de)結構。楊指出，例如(rú)，肉類烹饪時(shí)間(jiān)過長(cháng)，質地(←dì)會(huì)變老(lǎo)，不(bù)利于咀嚼和(hé)消化(huà);而長(cháng)時(shí)間(jiān)炖煮，雖然可(k ě)以使肉類變軟，但(dàn)富含維生(shēng)素B的(de)肉類也(yě)損失了(le)很(hěn)多(duō)。

　　此外(wài)，肉是(shì)以紅(hóng)烤炖的(de)方式烹制(zhì)的(de)。鉀和(♦hé)其他(tā)營養物(wù)如(rú)在湯中丢失。除非湯一(yī)起喝(hē)，否則營養價值會(huì)打折。(但(dàn)當你(nǐ)一(yī)起喝(h↓ē)湯時(shí)，很(hěn)容易吃(chī)太多(duō)的(de)鹽和(hé)脂肪。最好(hǎo)把肉切成絲或小(xiǎo)塊，這(zhè)樣有(yǒu)利于快(kuài)速、短(‌duǎn)時(shí)間(jiān)的(de)油炸烹饪，并能(néng)保持營養。)

　　如(rú)何烹調食物(wù)并不(bù)總是(shì)試圖保持最多(duō)的(de)營養物(wù)質。有(yǒu)時(shí)，這(zhè)隻是(shì)嘗試某種口味或口味并妥協的(de)‍問(wèn)題。例如(rú)，東(dōng)坡肉可(kě)能(néng)不(bù)符合健康要(yào)求，但(dàn)長(cháng)期解決該問(wèn)題也(yě)應該是(shì)好(hǎo→)的(de)。而且每種成分(fēn)都(dōu)含有(yǒu)許多(duō)不(bù)同的(de)營養素，如(rú)何烹饪，等等。所以要(yào)稱一(y♥ī)下(xià)你(nǐ)想攝取的(de)食物(wù)中的(de)主要(yào)營養素。例如(rú)，當西( xī)紅(hóng)柿煮熟時(shí)，番茄紅(hóng)素更容易被人(rén)體(tǐ)釋放(fàng)和(hé)吸收，但(dàn)是(shì)維生(shēng)素C在加熱(rè)過程中會→(huì)失去(qù)，有(yǒu)得(de)有(yǒu)失。對(duì)于那(nà)些(xiē)不(bù)擅長(cháng)烹饪的(de)人(ré‌n)不(bù)要(yào)太著(zhe)急。隻要(yào)他(tā)們有(yǒu)多(duō)樣化(huà)的(de)飲食，他(tā)們也(yě)可(kě)以吃(chī)更多(duō)的(×de)營養。