“不(bù)要(yào)看(kàn)不(bù)起廚師(shī)這(zhè)個$(gè)行(xíng)當，隻要(yào)能(néng)夠學到(dào)東(dōng)西(xī)，青春♦不(bù)浪費(fèi)。”光(guāng)頭漢子(zǐ)周軍是(shì)長(cháng)沙一(yī)家(jiā)土(tǔ)菜館的(de)老(lǎo)闆，隻有(yǒu)初中文(wén) 化(huà)。在下(xià)廚炒菜的(de)同時(shí)，他(tā)卻一(yī)門(mén)心思操心起人(rén)才荒、無力加薪、擴張過快(kuài)等導緻餐飲₩業(yè)下(xià)滑的(de)“高(gāo)端話(huà)題”。昨日(rì)，他(tā)将自(zì)己專題調研後寫下(xià)的(de)3000餘字的(de‌)論文(wén)發在微(wēi)博上(shàng)，引來(lái)衆多(duō)網友(yǒu)和(hé)業(yè)內(nè i)人(rén)士的(de)熱(rè)議(yì)。

　　周軍開(kāi)飯店(diàn)有(yǒu)一(yī)年(nián)了(le)。他(tā)發現(xiàn)，盡管很(hěn)多↓(duō)餐飲酒店(diàn)都(dōu)有(yǒu)培訓人(rén)才的(de)一(yī)套程序，但(dànφ)還(hái)是(shì)留不(bù)住人(rén)，生(shēng)意也(yě)不(bù)好(hǎo)。在微(wēi)±博上(shàng)和(hé)深圳一(yī)名酒店(diàn)經理(lǐ)探討(tǎo)人(rén)才荒問(wèn)題後，他(✘tā)産生(shēng)了(le)做(zuò)調查、寫論文(wén)的(de)想法。于是(shì)，在開(kāi)店(diàn)這(zhè)一(y✔ī)年(nián)時(shí)間(jiān)裡(lǐ)，他(tā)走訪了(le)河(hé)西(xī)100♠餘家(jiā)餐館、酒店(diàn)，撰寫了(le)這(zhè)篇論文(wén)，試圖為(wèi)酒店(diàn)餐飲業(yè)把把脈。

　　門(mén)檻低(dī)

　　九成受訪飯店(diàn)沒高(gāo)級廚師(shī)

　　周軍自(zì)己在河(hé)東(dōng)開(kāi)店(diàn)，将調查對(duì)象選在原本不(bù)甚了(le)解的(de)河(hé)西(xī)100多(duō)家(jiā)飯₽店(diàn)。“要(yào)想富，開(kāi)飯鋪。長(cháng)沙人(rén)普遍有(yǒu)這(zhè)種觀點。”周軍&撰文(wén)分(fēn)析，在長(cháng)沙，很(hěn)多(duō)人(rén)認為(wèi)開(kāi)飯店(diàn)成功率高(gāo)，因此紮堆開(kāi)店(di¥àn)，行(xíng)業(yè)準入門(mén)檻非常低(dī)。在走訪調查中，很(hěn)多(duō)老(l☆ǎo)闆認為(wèi)，開(kāi)飯店(diàn)不(bù)需要(yào)高(gāo)科(kē)技(jì)、高(gāo)智商，隻要(yào)一(yī)招鮮，迎合大(dà)家(jiā)的(de)口味♥，甚至都(dōu)用(yòng)不(bù)上(shàng)高(gāo)級技(jì)師(shī)。周軍說(shuō)，他(tā)走訪的(de)這(zhè)些(xiē)飯店(dià≈n)，九成以上(shàng)沒有(yǒu)請(qǐng)高(gāo)級廚師(shī)，多(duō)數(shù)老(lǎo)闆招人(rén)隻要(yào)會(huì)做(zuò)菜就(j$iù)行(xíng)。

　　除了(le)門(mén)檻低(dī)，周軍還(hái)發現(xiàn)，政策優惠也(yě)是(shì)吸引長(ch₽áng)沙創業(yè)者開(kāi)飯店(diàn)的(de)原因之一(yī)。目前，符合貸款條件(jiàn)的(de)勞動密集型小(xiǎo)企業(yè)，申請(qǐng)小(xiǎo)額擔 保貸款最高(gāo)額度達到(dào)了(le)200萬元。“小(xiǎo)的(de)飯店(diàn)或者酒店(diàn)，隻需2萬元就(jλiù)可(kě)以起家(jiā)，中型飯館少(shǎo)的(de)也(yě)就(jiù)50萬元。這(zhè)樣一(yī)來(lái)，遍地(dì)都(dōu)是(÷shì)飯店(diàn)。客源被攤薄了(le)，生(shēng)意自(zì)然受影(yǐng)響，緊接著(zhe)惡性競争出現(xiàn)ε，飯店(diàn)經營環境越來(lái)越差。” 他(tā)認為(wèi)，如(rú)果相(xiàng)關部門(mén)對(duì)創業(yè)者進行(xíng)引導，分(‌fēn)析單位面積內(nèi)飯店(diàn)的(de)最佳配置數(shù)量，眼下(xià)的(de)惡性循環或可(kě)緩解。

　　心氣高(gāo)

　　從(cóng)業(yè)者普遍眼高(gāo)手低(dī)

　　周軍說(shuō)，在他(tā)走訪的(de)這(zhè)100多(duō)家(jiā)飯館裡(l ǐ)，有(yǒu)八成老(lǎo)闆常常被員(yuán)工(gōng)“炒鱿魚”，他(tā)自(zì)己也(yě)經常為(wèi)此頭疼。“我店(diàn)裡(lǐ)最近(jìn)有(→yǒu)個(gè)員(yuán)工(gōng)，才做(zuò)3個(gè)月(yuè)不(bù)到(dào)，就(jiù)說(shuō)家(jiā) 人(rén)生(shēng)病，要(yào)走。生(shēng)病、結婚，都(dōu)是(shì)辭 職慣用(yòng)的(de)借口。”

　　“和(hé)多(duō)數(shù)行(xíng)業(yè)一(yī)樣，餐館剛入職的(de)員(yuán)工( gōng)工(gōng)資肯定不(bù)會(huì)太高(gāo)，因為(wèi)他(tā)們做(zuò)的(de)都(dōu)是(shì)一(yī)些(xiē)最基本的(™de)工(gōng)作(zuò)。”周軍在論文(wén)中提到(dào)，一(yī)些(xiē)從(cóng)業(yè)者認為(wèi)開(kāi)飯店(diàn)來(lái)錢(qiá±n)快(kuài)，對(duì)薪資預期較高(gāo)。“開(kāi)飯店(diàn)一(yī)個(gè)很(hěn)現(xiàn)實的(de)問(wèn)題在于客流量的(de)猛增猛減。淡季（₩非飯點）人(rén)很(hěn)少(shǎo)，招太多(duō)員(yuán)工(gōng)用(yòng)不(bù)上(shàng)，但(dàn)是(shì$)一(yī)到(dào)旺季和(hé)飯點，人(rén)手就(jiù)很(hěn)吃(chī)緊了(le)。要(yào)是(shì)普遍提高(gāo)工(gōng)資↓，成本就(jiù)要(yào)高(gāo)很(hěn)多(duō)了(le)。”周軍說(shuō)。

　　飯店(diàn)辭職者很(hěn)多(duō)是(shì)自(zì)己出去(qù)單幹。周軍在文(wén)章(zhāng)中表示，很(♦hěn)多(duō)人(rén)以為(wèi)自(zì)己有(yǒu)工(gōng)作(zuò)經驗，就(jiù)盲目地 (dì)去(qù)開(kāi)飯店(diàn)。“開(kāi)飯店(diàn)也(yě)得(de)選對(duì)時(shí)機(jī)，比如(rú)說(shuō)顧客剛好(hǎo)對(duì)附近✘(jìn)的(de)飯店(diàn)口味有(yǒu)些(xiē)厭(yàn)倦，或是(shì)做(zuò)别的(de)店("diàn)不(bù)一(yī)樣的(de)菜，這(zhè)樣開(kāi)店(diàn)才有(yǒu)可(k‌ě)能(néng)生(shēng)存下(xià)來(lái)。”周軍說(shuō)，正是(shì)由于許多(duō)從(cóng)業(yè)者盲目>樂(yuè)觀，加之浮躁，導緻飯店(diàn)利潤微(wēi)薄，人(rén)才流動性大(dà)。

　　玩(wán)微(wēi)博

　　15歲闖社會(huì)靠微(wēi)博補課

　　周軍自(zì)诩“潮人(rén)”，是(shì)一(yī)個(gè)典型的(de)“微(wēi)博控”。他(tā)用σ(yòng)自(zì)己飯館的(de)名字“小(xiǎo)溪閣家(jiā)常菜”作(zuò)為(wèi)微(wēi)博昵稱，與同行(xíng)進行(xíng)交流。“微(wēi)博有(yǒu)一 (yī)點好(hǎo)，大(dà)家(jiā)可(kě)以在上(shàng)邊留言，有(yǒu)什(shén)麽問(w≤èn)題交流起來(lái)很(hěn)方便。”周軍說(shuō)，這(zhè)篇論文(wén)裡(lǐ)•的(de)很(hěn)多(duō)觀點也(yě)是(shì)通(tōng)過網友(yǒu)留言交流形成的≥(de)。

　　有(yǒu)網友(yǒu)在他(tā)的(de)文(wén)章(zhāng)下(xià)留言：“我認為(wèi)飯店(diàn)業(yè)是(shì)服務業(yè)中最規範的(de)行(xσíng)業(yè)，如(rú)果能(néng)将各種人(rén)際關系處理(lǐ)好(hǎo)，能(néng)在老(lǎo)闆強壓下β(xià)有(yǒu)出色的(de)業(yè)績，在其他(tā)行(xíng)業(yè)也(yě)能(néng)做(zuò)好(hǎo)，您贊同嗎(λma)？”他(tā)細緻地(dì)進行(xíng)回複：“我想你(nǐ)能(néng)！但(dàn)請(qǐng)一(yī)定要(<yào)注意人(rén)際關系處理(lǐ)，上(shàng)到(dào)老(lǎo)總，下(xià)至洗廁所的(de)阿姨。”

　　周軍說(shuō)，這(zhè)次發論文(wén)，就(jiù)是(shì)在回應網友(yǒu)們提出的(de)問(wèn)題。“我15歲就(jiù)出來(lái)闖蕩，沒什(sh₩én)麽文(wén)化(huà)，但(dàn)是(shì)我愛(ài)看(kàn)書(shū)，微(wēi)博交流也(yě) 是(shì)在補課。我經曆過很(hěn)多(duō)，我覺得(de)自(zì)己的(de)經曆很(hěn)寶貴，♦能(néng)幫助大(dà)家(jiā)把生(shēng)意做(zuò)好(hǎo)。”因此，周軍時(shí)常關注在網頁上(shà™ng)留下(xià)問(wèn)題的(de)人(rén)，并及時(shí)地(dì)将自(zì)己的(de)理(lǐ)解答(dá)複對(duì)方。

　　“很(hěn)多(duō)剛入社會(huì)的(de)年(nián)輕人(rén)在網上(shàng)發牢騷，一(yī)'入行(xíng)就(jiù)要(yào)高(gāo)職高(gāo)薪，怎麽可(kě)能(néng)？”周軍提出，年(nián)輕人(rén)制(zhì)定目标要(yào)合乎實際，不(bù)要(✘yào)把奮鬥的(de)時(shí)間(jiān)壓縮得(de)太短(duǎn)，要(yào)學會(huì)做(zuò)長(chá¶ng)遠(yuǎn)規劃。不(bù)要(yào)覺得(de)從(cóng)底層做(zuò)起是(shì)在浪費(fèi)青春，隻要(yào)能(néng)夠學到(dào)東(£dōng)西(xī)，青春不(bù)算(suàn)浪費(fèi)。